中種法のブリオッシュ

ブリオッシュを作る時は、だいたいストレートの低温長時間発酵をとることが多いです

最近、南のめぐみを使ったブリオッシュナンテールを試作しているのですが、南のめぐみはキタノカオリなどと比較すると、少し力が弱いようです

それと、ホシノ丹沢酵母でブリオッシュを作ると、どうしても発酵に時間がかかるので、どうにか酵母数を増やして短くできないものかといろいろ試行錯誤しております

まず作ってみたのがポーリッシュ法を使ったもの

ストレート低温長時間発酵より一次発酵は早いです

あとボリュームも若干でます

旨味や複雑味、しっとり感など良くなります

次に使ったのが中種法

中種法はあまりブリオッシュには使われないでしょうか

どうなるのかも気になったので作ってみました

一次発酵はポーリッシュ同様早いです

ボリュームも出ます。一番出たと思います

その分ふわっふわでしっとり感が少なくなります。ケーキのスポンジに近い感じになり、口溶けはポーリッシュの方がいいです

ただ、どちらも肝心の最終発酵が低温長時間発酵とほとんど変わらないんですよね😅

1人で悩んでいても仕方がないのでホシノ天然酵母の技術者の方に電話をしました😊

いろいろアドバイスをいただけたので、次はそれでチャレンジしてみます♪