ホシノ丹沢酵母のクロワッサン

おはようございます

今日も蒸し暑いですね

時系列がバラバラなんですが

少しさかのぼって書いていきますね

5月の中旬に

ホシノ丹沢酵母だけを使ったクロワッサンを焼きました

ホシノ丹沢酵母だけを酵母として使ったクロワッサンは

2年ほど前まではよく焼いていたんですが

レッスンするのにあたって最終発酵が長くなるので

最近はイーストもしっかり使って併用で作っていました

なんとなくクロワッサンが食べたくなってきたのと

せっかくならホシノ丹沢酵母だけを使ったクロワッサンも

久々に作ってみようかなという気持ちになったので

作りました（2回）

だけど時は5月も中旬。。

はっきり言ってこの時期に作ったことは

過去ほぼゼロ

気温が25度あるので

仕上がりに不安がある中でのチャレンジです

それでも湿度が50％程度だったのがまだましでした

（今日は室温27度　湿度66％）

とは言え

最終発酵は冬場でも27～28℃まで上げていくので

最終発酵に関しては加温控えめ（最初だけ加温してあとはほっておく　湿度だけ注意）

でいいのでむしろ好条件です

心配なのは折り込み。。

これも生地に関してはイースト混合よりも心配が少ないです

なぜならイーストに比べて酵母数が少ないので

25℃ぐらいあっても

ぶくぶく発酵してきちゃった～

というのは少ないからです

でも折り込みバターに関しては難しい

溶けることはなくても、ゆるむ。。

そして、ぶくぶくとまではいかないけど

生地温度は確実に上がっていくので

伸ばしの摩擦によってさらにバターがなじみそうになる

さらに1回目のチャレンジでは

あろうことかちょっと生地強くしちゃおうかな～と思って

少し捏ねる

そしたら翌日の折り込み

やっぱり伸びにくい。。

そのためぐりぐり伸ばそうとして

生地とバターがなじむ

なじんだところは層にならない

最終発酵も久々の感覚で忘れてるところもあるし

室温が高いから早いかなと思いきや

そうでもなかったみたいで

焼くときにはバターがやや漏れる( ；∀；)

あ～やっぱりもう少し発酵とるべきだったし

生地も強すぎた

見た感じ下の写真のように見えるんですが

内層は一部分、層になっていなかったです

ということを踏まえて

翌々日に2回目のチャレンジ

生地のつなぎもいつも通りにして

そうすると伸びやすいから

余計な力を加えなくても大丈夫

冷やしも十分にして

最終伸ばしも薄くして（1回目は伸びなかったから厚かった）

最終発酵も冬場マイナス30分くらいにして

そしたら

下のようなクロワッサンが焼けました

オーブンペーパーにバターはにじんでますが

鉄板に駄々洩れということはないです

ただ、この生地には難点があって

焼いた翌日にしなっとなってしまうこと

1回目に作った方が生地のつながりがいいので

ボリュームも出るし

翌日でもパリッとしてました

生地の伸ばしやすさと食感

手伸ばしのクロワッサンはそのあたりの調整が難しいなと思います

※生地の内容は私自身のレシピ配合に関してです

　他の配合には、必ずしも当てはまるとは限りませんのでご了承ください

ではまた～