ブリオッシュが梨肌、フィッシュアイになってしまう
12月に入り、ブリオッシュレッスンが始まりました
今回はキタノカオリでブリオッシュ・ア・テット、南のめぐみでブリオッシュ・ナンテールを作ります
粉やバターが違うと本当に生地感、食感、味が違って面白いです
でも最近ある現象に悩まされてます
それはフィッシュアイ現象
先日もレッスン中に試作品を焼きまして
もう結構食べちゃったんですが
こんな感じで梨肌。。
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2548.jpg?resize=768%2C1024)
こちらはまぁまぁ大丈夫だけど無くはない↓
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2439.jpg?resize=768%2C1024)
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2316.jpg?resize=768%2C1024)
どうしても冷蔵発酵なので、少しは仕方ないのかなって思ってます
特にこの現象になるのは2種類の酵母を使ったり、ポーリッシュ種を作ったりするとひどくなります
発酵のスピードに差があるからなのかな
生地に力があると結構改善されました
↓は昨日のブリオッシュレッスンで焼いたもの
機械で捏ねたから手ごねより強い
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2563.jpg?resize=768%2C1024)
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2571.jpg?resize=1024%2C768)
↑は手ごねだけど成形で強くした
あとナンテールだと大きいから目立つというのもあります
↓そもそも配合が違いますが、アテットだとあまり気にならない
![](https://i0.wp.com/honobonopan.com/wp-content/uploads/2021/12/img_2562.jpg?resize=768%2C1024)
室温が低すぎるのかな?とか、急激な温度変化かな?とか、いろいろ一つずつ原因を探っていってます
フィッシュアイになってもクラムの感じはあまり変わらないです
クラストの見た目とあとちょっとクラストがかたいかな
ということは乾燥か?
もう少し検証続けて、レッスンでお伝えしていきますね!
#ブリオッシュ #単発レッスン は2月まで受付中😊
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