栗の渋皮煮の作り方　重曹を使わずに作る方法　2022.9.14追記あり

今回は、今が旬の栗を使ったお菓子、栗の渋皮煮についてのお話です。2022.9.14追記部分は【】内です^_^

 

栗の渋皮煮は、少し前から毎年この時期（９月中旬）に作るようになりました。

 

作り始めた年は、家族が寝静まった後、夜中ひとりでもくもくと栗の皮をむいていました。

眠くて眼はかすむし、栗の皮は硬いしで必死に作りましたが、できた時にはものすごい達成感がありました。

 

その達成感と、旬のものを味わいたい気持ち、そして自分で作れば無添加で作れるところに惹かれて、それから毎年作るようになりました。

また、初めて作った時に重曹がなかったので、それでもできるレシピを探し、私なりにアレンジして作ったレシピです。

 

栗の渋皮煮は、その時の栗の状態や加熱の具合によって硬く仕上がってしまったり、ぼろぼろになってしまったりすることがあります。

 

できるだけそうならないために、今回備忘録として注意点やレシピをまとめることにしました。

 

 

栗は新鮮なものを購入する

 

栗はできるだけ新鮮なものを購入します。

この時期になると、毎日のようにスーパーに足を運び、店頭に並び始めたらよりチェックをします。

 

大きくてきれいな栗はすぐに売れていきます。

買おうかな、どうしようかな、と思っていると売れてしまいます。

 

ですから、商品と値段を見て、いいものをみつけた！と思ったら即買いです。

 

今年の栗（この写真の倍量使いました）

 

 

 

 

栗の渋皮煮　材料と分量

・栗…作りたい分量

慣れないとむくのが大変なので、１パックくらいをおススメします。

ちなみに今年は３パック（５５個ほど）を購入し、むくのに１時間半かかりました。

 

・砂糖（てんさい糖）…最終的な栗の重量と同じ量

最終的な栗の重量が１ｋｇの場合→砂糖１ｋｇ（これを２５％×２つと５０％１つにわけておく）【追記25%4つにわける】

 

私はてんさい糖を使用していますが、上白糖やグラニュー糖でも大丈夫です。

てんさい糖より上白糖やグラニュー糖の方が甘く仕上がるようです。（てんさい糖以外は実際に試していないので、甘さをみながら加減してください）

 

・お好みでブランデー

出来上がり後、瓶に詰めるときに入れます。ブランデーを入れた後、加熱をしないことになるので、お子様やお酒の飲めない方に差し上げるときは注意してください。

 

 

作り方

 

①栗をきれいに洗い、水から火にかけて加熱する。

沸騰したら火を止め、一度水を入れ替える。（こうしないと熱くて皮がむけません。冷やすのではなく、入れ替える程度にしてください。そして、必ず栗が水に漬かるようにします。）

 

 

②渋皮に傷がつかないようにむく。

渋皮がむけてしまって中身がみえてしまうと、煮ている途中にそこから崩れていくので、できるだけ慎重にむきましょう。

 

 

 

 

この時点でもし中身がみえてしまったら、甘露煮にするか、栗ご飯でいただいてください。

 

 

③ボウルに渋皮付きの栗を入れて水をひたひたにはり、ラップをして冷蔵庫で一晩漬けてアクをぬく。

【追記：24時間おいた】

 

 

④翌日、水を入れ替えて火にかけ、沸騰後３０分間茹でる。【追記：30分弱火】

茹でたら水を入れ替えて渋皮の表面のすじをきれいにこすりとる。

この作業をあと２回繰り返すので（計３回）、すじは一回で取りきろうとせず、何回かできれいにする。

 

↓こちらは一回煮てすじを取った後のもの。

 

右の小さなボウルに入っているのは、一回目で少し崩れてしまったものです。

念のため除いて個別に煮ました。

煮始めた後に大きく煮崩れたのはこれだけですが、この３つは別の鍋でもその後どんどん崩れていったので、やはり同じ鍋で煮ない方が良いようです。

 

 

 

↓二回目の後

 

 

だいぶきれいになりました。

３回目を終えるころにはほとんどすじはありません。

 

 

 

⑤-a　栗の重量を計量する。鍋に栗の１．５倍の水（栗の重量が１ｋｇなら１．５L）と２５％の砂糖（栗の重量が１ｋｇなら２５０ｇ）を入れ、一煮立ちさせてから栗を入れる。

再度火にかけ、沸騰してから３０分弱火で煮る。

途中アクはよくとる。

煮終わったら常温になるまで冷ます。（ここでベーキングシートで落し蓋をしておくと乾燥しません。落し蓋はこのあと煮終わるまで使用して大丈夫です。）【追記：常温になるまでゆっくりきっちり冷ます】

 

⑤-b　再度２５％の砂糖を加えて火にかけ、沸騰してから３０分弱火で煮る。

（以下aと同じ）

 (追記2021.10.1 今年は、このあと冷めてから一晩冷蔵庫に置いたのち⑤に進みましたが、その方がより砂糖がしみた気がしました。)

⑤-c　残り５０％の砂糖を全て加えて火にかけ、沸騰してから３０分弱火で煮る。【追記：残り25%の砂糖で煮る】

（以下abと同じ）

 ⑤-d 【追記：残り25%の砂糖で煮る　要するに4回にわけて煮る】

 

できあがり！

 

 

 

※ｃのときに、同時進行で保存用の瓶を煮沸消毒しておく。【4回の場合はdのときに行う】

 

 

⑥消毒した瓶に栗を入れ、栗がひたるようにシロップを入れる。

お好みでブランデーを入れ（栗５個に対して小さじ１/４程度）すぐに蓋を閉める。（ブランデーを入れた方が柔らかく仕上がるように感じますが、なくても十分柔らかく仕上がります）

脱気、殺菌をし、真空状態にする。

常温になったら冷蔵庫で保管する。

 

煮てすぐもおいしいですが、シュトーレンやほかのパンに使ったり、バターケーキなどのお菓子に入れてもとってもおいしいです。

 

以上、栗の渋皮煮の作り方　重曹を使わずに作る方法についてでした。

 【追記：砂糖を入れるタイミングはできるだけゆっくり、しっかり冷めてから次を入れたほうが柔らかくなるようです】

今回もお読みいただきありがとうございました。