手ごねパン作りに必要な道具⑤　温度計

こんにちは、ほーのぼーのです。

 

今回は、手ごねパン作りに必要な道具⑤ということで、温度計についてお話したいと思います。

 

酵母というのは、温度や湿度に非常に左右されやすい生き物です。

 

特にホシノ天然酵母は、購入してから種起こしをしなければ使えませんが、その種起こしをするのに３０℃のぬるま湯が必要になります。

そこでまず温度計を使います。

そのあと、２８℃で２４時間種起こしをしますが、そこでも温度管理が重要になってきます。

 

次に実際にパン作りをするときですが、まず仕込み水の温度を測ります。

冬場は室温や手の表面温度が低いため、３５℃程度のぬるま湯にします。

反対に夏場は室温が高く、手の表面温度も体温に近いため、氷を使って冷水にします。

 

そうしないと、パン生地を捏ねた後（捏ね上げ温度といいます）の温度が低すぎたり高すぎたりしてしまいます。

そうなるとどういうことが起こるかといいますと、捏ね上げ温度が低すぎるとなかなか発酵せず（中には敢えて捏ね上げ温度を低くするものもあります）、温度が高すぎると発酵が早く進みすぎたり、バターが溶けだしたりしてしまいます。

 

このような理由から、仕込み水や室温、捏ね上げ温度などを温度計で測るくせをつけることが大切です。

 

最初は大変かもしれませんが、この温度を測るようにすると、なぜなかなか発酵しないのかとか、なぜバターが溶けだしてしまってパサついてしまったのかがわかるようになってきます。

 

温度計はいろいろなものが販売されていますが、捏ね上げ温度を測るには、できるだけ先端がとがっているタイプのものにした方がいいように思います。

 

酵母は生き物なので、目をかけ手をかけてあげるとおいしく育ってくれます。

 

 

 

 

本日もお読みいただき、ありがとうございました。