一次発酵で冷蔵庫に入れる目安　生徒さんからの質問

パン教室ほーのぼーのでは、低温長時間発酵という発酵方法をとっているパンがほとんどです

一般的にイースト初め、ホシノ丹沢酵母などにはそれぞれ酵母の適温というのがあります

また、私も勉強中ですが、それに加えて酵素の適温というのもあります

酵母は適温より低くなると発酵が遅くなり、適温よりかなり高くなると失活し、死滅します

当教室での低温長時間発酵は、ある程度フロアタイム(常温発酵)をとり、そのあと冷蔵庫に入れて長時間ゆっくりと発酵させています

この冷蔵庫に入れるタイミングですが、生地により様々です

極端に言うと、バゲットのようなリーンな生地は1.5〜1.6倍くらいまで発酵させてから冷えた冷蔵庫に入れています(夏場などは冷蔵庫の奥にいれたり、保冷剤をのせたりして調整します)

反対にブリオッシュなどのバターが多いリッチな生地は、冷蔵庫に入れると生地温度がさがり、あわせてバターもかたまるため、そこからの発酵はほぼストップします

そのため、1.8倍近くまでフロアタイムをとらないと、翌日出した時に一次発酵不足となります

ではどのように1.6倍とか1.8倍とか2倍とか見れば良いのでしょうか

ここで注意したいのが、

生地の重量＝生地の体積量ではないので、

仮に400gの生地だからといって400㎖ではないことです

では実際にどう計算するかというと、私はずっと試作してきてある程度の目安として、200㎖＝250〜230g程度と換算することが多いです

以前は吉野精一さん著「パン「こつ」の科学」という本にも書かれている倍率も使用したことがあるのですが、私の配合だと少しズレが生じやすかったので、最近はこのくらいにしています

ただし、これも水分量が極端に多かったり少なかったり、具材がたくさん入っていると変わってくるので一概には言えないのです

それではここから生地の体積量を換算してみましょう

400gの生地の場合

200ml:250〜230g=X:400g

という式です

Xは求められますか？

X=200×400÷250〜230

　=320〜347㎖

となります

ということは生地ができあがったとき、たいてい丸いと思うのですが、平にするとおよそ上記のような体積となり、これが1.6倍なると〜2倍になると〜と計算しています

とは言っても、あくまで目安であり、あとは生地の状態をみてということになります

何度か同じ配合で作っていると、この計算では合わないなとか、ほぼ計算通りだなとかわかってくると思います

生徒さんには毎回のレッスンの時にしつこくお伝えしていきますので、一緒に考えていきましょう！