ブリオッシュが梨肌、フィッシュアイになってしまう

12月に入り、ブリオッシュレッスンが始まりました

今回はキタノカオリでブリオッシュ・ア・テット、南のめぐみでブリオッシュ・ナンテールを作ります

粉やバターが違うと本当に生地感、食感、味が違って面白いです

でも最近ある現象に悩まされてます

それはフィッシュアイ現象

先日もレッスン中に試作品を焼きまして

もう結構食べちゃったんですが

こんな感じで梨肌。。

こちらはまぁまぁ大丈夫だけど無くはない↓

どうしても冷蔵発酵なので、少しは仕方ないのかなって思ってます

特にこの現象になるのは２種類の酵母を使ったり、ポーリッシュ種を作ったりするとひどくなります

発酵のスピードに差があるからなのかな

生地に力があると結構改善されました

↓は昨日のブリオッシュレッスンで焼いたもの

機械で捏ねたから手ごねより強い

↑は手ごねだけど成形で強くした

あとナンテールだと大きいから目立つというのもあります

↓そもそも配合が違いますが、アテットだとあまり気にならない

室温が低すぎるのかな？とか、急激な温度変化かな？とか、いろいろ一つずつ原因を探っていってます

フィッシュアイになってもクラムの感じはあまり変わらないです

クラストの見た目とあとちょっとクラストがかたいかな

ということは乾燥か？

もう少し検証続けて、レッスンでお伝えしていきますね！

#ブリオッシュ　#単発レッスン　は2月まで受付中😊