ホシノ天然酵母を冬場の常温で起こしてみました(生徒さんのご質問から)

生徒さんからの質問です。

酵母お越しを常温(冬場)でしてみました。ドロっとしていて気泡のようなものが入っていたので冷蔵庫に入れました。でも捏ねて発酵させたら膨らまず、焼いてもお団子のようでした。

ということがありました。

以前、ホシノ天然酵母の技術の方に電話で質問したところ、ホシノ天然酵母は28度で1番活性化するとのことで、会社としては28℃24時間で酵母を起こしてほしい、とのことでした。

私もいつもは28℃24時間で起こすのですが、初めてこの酵母を手にした方がみな、温度管理のできる発酵器をお持ちではないので、今回、冬場の室温(16℃〜21℃)という環境下で起こしてみました。

まずはホシノ天然酵母ホームページに記載のある通り、ぬるま湯で攪拌します。

20:40 室温は約21℃

ここから徐々に室温は下がっていくため、保温のためにタオルを巻いて就寝

翌日朝8:00頃(室温16℃)でもあまり変わらないため、ここでぬるま湯に浸けて一度28℃まで温めました

するとお昼過ぎにはプツプツし始め、起こしてから約24時間後にはこんな感じ

そのままタオルに包むだけで放置

2日目の朝(36時間後)は少しツンとした香りになってきました

ただ、舐めた感じはまだザラっと感が残ります

また28℃まで温めます

2日目のお昼頃にはだいぶ大きな気泡が出てきます

2日目の20:00頃でこんな感じ

大きな気泡が落ち着きます

ツンとした香りと味

特に舌触りがサラッとしてきます

いつもの出来上がりと比べると気泡が少なめでした

これで一晩冷蔵庫で休ませて翌朝捏ねていきます

試しに体験レッスンのプチパンを焼いてみることに

一次発酵、最終発酵ともに通常とほぼ同じように進みました

ただ、発酵後の生地感が少し違うような。。　

生地が弱いというか、でもこれは手ごねだったからかもしれないし、エアコンで若干乾燥気味だったせいもあります

最終発酵がちょっと過発酵気味になり(子どもを送ってた💦)あまり釜のびしませんでしたが、軽く焼けました😊美味しかった😊

冬場の常温でも時間はかかりますが、起こすことは可能でした

ただ、実際に酵母がどのくらい増殖しているのかは顕微鏡で調べてみないとわかりません

28℃24時間で起こしてほしいという酵母なので、それにはその理由があるからで、発酵器がなく常温で起こしたいという場合は、しっかりと酵母をみて、味や香りを確かめて使わないといけないと思います

あとやはり衛生面でも長時間は気になります

もし今後ホシノ天然酵母を愛用していきたいという方は、今結構安価な温度管理保温庫みたいなのや、温度帯を変えられるヨーグルトメーカーなども出てきているので、検討してみてください♪