バゲット 最終醗酵の温度の違いによる焼き上がりの違い

先日、2か月ぶりの習い事dayでした。

 

今回はバゲットです。

 

とても楽しい時間を過ごすことができました。

 

 

さて、今回も復習生地をお持ち帰りしたので、どうやって焼こうか考えたところ(バゲットだけでなく、エピなどにしてもおいしいので)、今回は最終醗酵を冷蔵発酵とそうでない発酵の2種類を作って比べてみることにしました。

 

我が家は電気オーブンなのですが、実は最終醗酵を冷蔵発酵にするかしないかで、焼き上がりがだいぶ違ってきます。

 

別々には何度も作っていますが、2種類を同時進行で作ったことはなかったので、この機会に試してみることにしました。

 

一つは冷蔵庫で冷蔵発酵。

もう一つは発酵器使用で30℃発酵。

 

 

成型方法や焼成方法、焼成温度などは同じです。(ただし、続けて焼いたので、2回目に焼いた30℃発酵の方はすでに銅板が熱くなっていたため、焼成時間を1分ほど短くしました。)

 

 

できあがりはこちら↓

小さくて見えにくいですが、赤色の付箋で冷と書いてある方が冷蔵発酵です。

 

冷蔵発酵の方は帯切れしていますが、クープがはっきりし、エッジも立ちやすいようです。

30℃発酵の方は膨らみやすく(発酵終了の時点で冷蔵とはかなり異なります)、ふわっとした仕上がりになります。

 

味はそこまで大差ないように思います。

 

どちらもおいしくいただきました。

 

 

同じ生地でも、発酵の温度が異なるとかなり変わるので、はっきりした見た目がお好みか、ふっくらした焼き上がりがお好みかによって使い分けられそうですね。

 

 

本日もお読みいただきありがとうございました。

 

11月開始の生徒様募集中です

 

 

 

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