レッスンのパンの配合にココアを加えたいのですが、どうしたらよいですか？生徒さんからの質問

こんにちは。

パン教室ほーのぼーの

hanakoです

当教室に通われている生徒さんから、様々なご質問をいただくのですが、それって他の皆さんも気になったり疑問に思ったりすることなのかなと思い、共有していける内容の時はそうしてみようと思います😊

今回はココアについてです

質問は、シンプルパンコースの配合の一部をココアにして、ココア生地にする場合、どのくらい入れたらよいですか？というもの

一概にこれくらい、というのは、その他の配合によって変わってくるのでいえないのですが、粉の5%〜7%をココアに置き換え、その分の粉を減らすとココア感が出るように思います

ココアは小麦粉とは違ってグルテンを作らず、油脂などが含まれます

少ない場合はあまり影響はありませんが、少ないとココア色は付いても、ココア味はあまりしません

反対に多く入れすぎると油脂によりグルテンの形成を阻害し、なかなか繋がらない生地になります

また、小麦粉をココアに替えてレシピのままの水分量だとかたくなりやすく、できあがりもパサつくので、水分量の調整も必要になりますので気をつけてください