クロワッサン　層を作る私なりのコツ

以前、かなり前ですが、クロワッサンのバターが溶け出さないようにするコツを載せたことがあるのですが、冬場になるとすごくアクセス数が増えますね。

皆さんやっぱりキレイなクロワッサンに憧れて一生懸命作られてるんだろうなと思います

あの記事から数年、、

私も毎年毎年焼いてます

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それで、昨年、今年とまた少し良くなってきたかなと思うので、私なりのコツを追加したいと思います

①デトランプの配合、かたさ

やっぱり配合って大事です

特にかたさ、柔らかさは使いたいバターに合わせないといけないです

生地がかたいと伸びないし、ゆるいと伸びすぎる

強力粉を使えば強くなって折り込み大変だけど、ボリュームは出てどんっと仕上がる

卵入れる？入れない？

全体の水分は1%違ってもかなり変わります。まずは全体の水分換算もしてみてください

②バターは溶かさず、しなやかに

バターは二重ラップをして厚さを均等に伸ばします

薄すぎず、厚すぎず、だいたい4ミリくらいかな

とにかく均等に

また、バターの水分量で折り込みしやすかったりそうでなかったりします

硬すぎると伸ばす時に割れます

反対に柔らかすぎると生地と馴染んでしまいます

私の配合だと低温長時間発酵させたデトランプとバターを一緒に室温に出して、バターをたたいて伸ばしたらそのまま包んでいくのがちょうど良い

一度伸ばしたバターを冷蔵庫に少しでも入れてしまうとかたくなり、いつも割れてしまっていました

自分が作るデトランプとの相性を考えてバターのかたさを調節します

③折り込みは観音でも風呂敷でもOK

以前は風呂敷包みをしていましたが、どうしても厚さが均等になりにくいのと(下手だから)、きれいな長方形になりにくい点、4辺にバターが行き届かないのが嫌で、最近は観音包みにしています

でもこれは自分のやりやすい方でいいと思います

どちらの方法でも大丈夫ですが、厚さは絶対に均一にします

これがポイント！

ここで厚さに違いがあると最後まで影響してきます

④最終厚さは好みですが、私は3ミリを目指してます

⑤最終発酵は25〜28度で上げすぎない

温度もそうですが、湿度も大事です

温度が低いので湿度も下がり、表面が乾燥しやすいので注意します

⑥焼成は高温で短時間

オーブンにもよりますが、下火、上火ともしっかり予熱します

といっても家庭用オーブンで下火上火なんてできないので、鉄板が2枚ある方は予熱時に上下に鉄板を入れておきます(上はひっくり返す)

我が家はステンレス板があるので、下はそれを入れています

予熱で2枚使ってしまうと鉄板が足りないよ〜という方は1枚だけでも下段に入れます

鉄板が1枚しかないよ〜という方は予熱をしっかりしてみてください(2022年10月にやってみたら大丈夫でした。生地と成形できていて予熱しっかり入れればグッと上がります。2回転で焼くと、2回目の方がきれいに焼けます。ただし、焦げに注意)

最初にググッと高温で一気に焼くことでバターがダラダラと溶け出さず、軽くなります

そしてしっかり焼き込むことで、軽さのあるクロワッサンになります(持った時にすごく軽いです)

ここまで長々と書いてきましたが、とりあえず今のところのコツ？というかポイントを羅列してみました

配合や酵母なども皆さんそれぞれ違うので、あくまで私が作ってるクロワッサンについてになりますが😅

あとはやっぱり何度も焼いてみるのと、室温も20℃下回ってから作るのをオススメします

これからもまたコツコツ作っていきます〜